I midten af 1980’erne fik den svenske Økoingeniør, Peter Mosten, til opgave, at gennemgå og organisere et gammelt arkiv om alverdens kemiske substanser og deres indvirkning på mennesker og miljø.
Arkivet gik helt tilbage til 1700-tallet, og blandt disse papirer faldt Peter Mosten over en opskrift fra 1785 på noget man kaldte ’Birke-champagne’....
Den vinglade ingeniør blev meget nysgerrig og satte sig for, at prøve om opskriften var brugbar.
Resultatet var mildest talt rædselsfuldt, men han lod sig ikke slå ud og eksperimenterede videre.
10 – 15 år senere forstod han endelig, hvorfor det var blevet kaldt champagne; en liflig drik med bløde bobler, let sødme og sin helt egen karakter stod i glasset – og så var det lavet på saft fra svenske birketræer!
Peter fornemmede, at her var potentiale til noget stort og investerede yderligere i produktionsfaciliteter og begyndte markedføring under det enkle navn Sav, det svenske ord for saft.
Champagne-navnet forbyder EU-lovgivningen naturligvis at bruge, selvom en stor af produktionen af Sav foregår på lignende måde som en champagne; høst(tapning), 1. gæring og 2. gæring på flaske, samt lagring i et par år.
Visse detaljer omkring produktionen er stadig en forretnings-hemmelighed, men det vigtige for Peter Mosten er, at det er et autentisk naturprodukt direkte fra de smukke skove i Jämtland.
Produktionen af Sav er fra 2010 certificeret økologisk
Saften tappes fra sunde, ’voksne’ træer i april og maj, hvor frosten har forladt jorden og safterne stiger.
Et træ kan drikke tæt på 300 liter vand i døgnet, hvilket typisk giver mellem 10 og 15 liter saft.
Det rene grundvand fra den uberørte natur er fyldt med mineraler fra det svenske fjeld, og lagres i birkens rødder om vinteren, hvor der overføres sukkerstoffer til saften.
Den friske saft indeholder små 1-1,5% sukker, hvorfor den hos Sav gennemgår en blid inddampning, som giver mere næring til gæringsprocessen samt dybde i smagen.
Birkesaft og vin deraf, har fra gammel tid, og i alternativ medicin, været tilskrevet mange godeegenskaber, hvilket sandsynligvis skyldes det høje indhold af næringsstoffer som frugtsyrer, aminosyrer, C-vitaminer, kalium, calcium, fosfor, magnesium, mangan, zink, natrium og jern.
Blandt andet menes det at afhjælpe allergi mod birkens egen pollen. Intet af dette er dog tilstrækkelig dokumenteret, hvorfor eventuelle forsøg hermed, må stå for egen regning.
Det vi ved er, at hvis det smager godt, så bliver man glad og smiler sig igennem den næste forkølelse….;-)
Som antydet ovenfor, kan Sav være lidt svær at kategorisere – hvad smager den som? – minder den om champagne, cava eller hvad? – og hvad skal den drikkes til?
Tjaeh, den er helt sin egen, og jovist, den bobler som en champagne, men der bør sammenligningen også høre op, for Sav kan godt stå på egne ben. Flere og flere restauranter som Slotskøkkenet på Dragsholm og Restaurant Geranium, har opdaget dens muligheder til og i det nordiske køkken.
Prøv den også gerne som aperitif til salte, søde og krydrede snacks eller måske endnu bedre til modne oste, gerne med skimmel, for ikke at tale om det asisatiske køkken. Smagen er som få – mulighederne er mange!
